Оскільки споживачі все більше надають перевагу здоровому харчуванню і продуктам, які відповідають принципам сталого розвитку, вимоги до безпечності та якості стають надзвичайно важливими. Гарантування високого рівня безпечності харчових продуктів і контроль патогенів є головними завданнями виробників, які повинні вживати заходи для запобігання розвитку патогенних мікроорганізмів у харчових виробах протягом усього терміну придатності.
Однак, незважаючи на суворі правила та рекомендації, такі зоонози, як сальмонельоз та лістеріоз, продовжують викликати занепокоєння. У 2021 році в ЄС було зареєстровано 2183 підтверджених випадки захворювання на лістеріоз, яке призвело до 923 госпіталізацій і 196 летальних випадків.1
Ретельно відібрані харчові культури можуть покращити безпечність та якість м’яса та м’ясних альтернатив
Використання особливих харчових культур і процесу ферментації дозволяє боротися з патогенами та допомагає покращити мікробіологічну безпеку та якість м’яса і м’ясних альтернатив. Насправді, Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) оприлюднило висновок щодо контролю Listeria monocytogenes, зазначивши важливість використання особливих харчових культур із захисними властивостями для протидії цим ризикам для населення ЄС2 .
Використання технології ферментації для пригнічення росту патогенних мікроорганізмів може бути застосовано до різних видів продуктів. Застосування харчових культур із серії SafePro® може знизити ризик розмноження патогенів. Культура залишається активною протягом усього циклу продукту, допомагаючи зберігати його протягом усього терміну придатності. Одним із прикладів можуть бути хот-доги у вакуумній упаковці. Застосування SafePro® перед вакуумним пакуванням може запобігти розвитку небажаних мікроорганізмів, неприємних ароматів, ослизненні та появі інших дефектів.
Спосіб дії
З технологічної точки зору всі харчові культури ферментують ті харчові продукти, в яких вони використовуються. Але як вони працюють? Під час ферментації особливі культури живляться поживними речовинами, займають простір і виробляють органічні метаболіти, такі, як наприклад, молочна кислота. Завдяки своєму домінуванню вони ускладнюють умови існування іншим бактеріям, у тому числі патогенним, яким стає важко розвиватись.
Зберігайте свої продукти безпечними та свіжими довше
Належна виробнича практика та санітарні заходи, правильний підбір сировини, відповідний процес з використанням особливих культур оптимізують якість та безпечність продуктів харчування. Культури SafePro® додані до стандартних рецептур можуть загальмувати ріст небажаних мікроорганізмів створюючи додатковий бар’єр. Завдяки високій конкурентній здатності культур з’являється можливість зберігати свіжість продуктів довше, тримати стабільну якість наприкінці терміну придатності та подовжити термін зберігання.
Впроваджуючи мікробіальні рішення виробники продуктів харчування можуть виконати вимоги безпечності і якості продуктів, які відповідають мінливим потребам і вподобанням споживачів.
1 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2022.7666
2 EFSA 2011, EFSA 2018
