Згідно кодексу Аліментаріус, йогурт – це молочний продукт, отриманий шляхом ферментації за допомогою симбіотичних культур Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.1
Визначення йогурту відрізняється між країнами в усьому світі, і стандарт для цього продукту в основному залежить від місцевого регулювання.
Деякі країни признають класичний йогурт, в якому використовуються лише види Streptococcus thermophilus і Lactobacillus bulgaricus. В інших допускається використання різних видів Lactobacillus. Крім того, може бути різниця у вимогах до термічної обробки продукту, щоб назвати його йогуртом.
Раніше йогурт мав коротший термін придатності порівняно з нашим часом. Чому так?
Є кілька факторів, які роблять можливим продовження терміну придатності натуральних йогуртів, але в основному всі вони пов’язані зі зниженням рівня зараження небажаними бактеріями.
Удосконалення методів доїння, якості сирого молока, транспортування молока до виробничих потужностей з температурним режимом та контроль якості вхідного молока гарантують, що кількість бактерій у молоці зберігається на мінімальному рівні.
Гігієна на молокозаводах є одним із головних факторів збереження високої якості кінцевого продукту. Переробка молока здійснюється в закритій системі з вдосконаленою технологією виробництва з використанням стандартизованих і безпечних заквасок в процесі ферментації. Крім того, сучасні передові знання дозволяють виробникам використовувати корисні бактерії з біозахисних культур, щоб довше зберігати йогурт свіжим.
Ще одним важливим кроком є прогрес у підтримці температурного режиму. Останніми роками йогурт зберігається в охолодженому стані за рекомендованих умов зберігання починаючи від молочного заводу до полиць у магазині зі спеціальними температурними режимами. Більше того, навіть покращена продуктивність домашніх холодильників відіграє тут важливу роль.
Чи всі йогурти містять пробіотики?
Ні, це не так. Різниця між звичайним йогуртом і йогуртом, який містить пробіотики полягає в типу бактерії. Не всі корисні бактерії, які використовуються під час ферментації, є пробіотиками. Визначення пробіотиків таке: «Живі мікроорганізми, які при введенні в адекватних кількостях приносять користь здоров’ю господаря»2
Ефект від вживання пробіотиків залежить від штаму, а пробіотичні продукти повинні відповідати визначенню та вимогам справжнього пробіотику. Щоб йогурт називався «пробіотичним», він повинен містити живі пробіотичні бактерії (і звичайні бактерії йогурту) протягом усього терміну придатності в достатній кількості. Кількість бактерій має бути пов’язана із заявленим корисним ефектом, який підтверджено клінічною документацією.
Як звичайний, так і пробіотичний йогурт містить закваски, але лише в пробіотичний йогурт додані бактерії із задокументованими перевагами для здоров’я. Тому споживачі повинні шукати продукти з інформацією про конкретний пробіотичний штам і наявну кількість клітин.
Чому іноді йогурт може знаходитись поза холодильником і не псуватись швидко?
Багато років тому більшість йогуртів ферментували у відкритих контейнерах без герметизації. Умови в камерах під час ферментації були такими, які допускали можливий високий рівень забруднення цвіллю та дріжджами в кінцевому продукті, що призводило до швидкого псування йогурту, який знаходився при температурі навколишнього середовища.
В наш час в процес виробництва внесені вдосконалення. Після того, як кисломолочні продукти попадають в упаковку їх відразу герметизують і в закритій тарі відправляють в камери ферментації. Приміщення для ферментації тепер також обігріваються сухим і свіжим повітрям, що пропускається через позитивні HEPA фільтри. Саме тому йогурт, вироблений у закритій системі, має значно менший ризик зараження небажаними мікроорганізмами. Це дозволяє збільшити термін придатності йогурту та допомагає йому не псуватися навіть поза холодильником протягом певного часу.
Крім того, використання стандартизованих заквасок, а іноді й біозахисних культур, допомагає у зберіганні та покращенні якості продукції.
1 Codex Alimentarious 243-2003
2 FAO/WHO. Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food 2002
http://internationalprobiotics.org/
