Гауда, Едам, Брі, Пармезан, Моцарела, Чеддер, Фета та Горгонзола − улюблені сири, кожен із яких має свій унікальний смаковий профіль. Однак, всі вони виготовляються з того самого основного інгредієнта − молока. То як же формуються унікальні аромати сирів і чому вони мають такий смак?
Корисні бактерії в культурах для визрівання
Бактерії відіграють важливу роль у виробництві сирів. Окрім молока, для виробництва сиру необхідні ще три додаткові складові: стартова культура, коагулянт та культура для визрівання. Саме культура для визрівання, яка містить корисні бактерії, є головною зіркою шоу, коли мова заходить про створення аромату сиру в процесі визрівання. Деякі молоді сири мають досить солоний і м’який смак, оскільки смак формуються лише в період визрівання. Під час процесу визрівання мікроорганізми активуються і починають розщеплювати елементи сиру та утворюють аромат.
По суті, сир є результатом розчеплення молочних елементів корисними бактеріями. Під час визрівання відбувається багато біохімічних процесів, які мають важливе значення для розвитку аромату у сирі. Особливо важливими для формування аромату у сирі є два наступні процеси: протеоліз (розщеплення білків) та ліполіз (розщеплення жиру).
Ці два процеси розвивають смаковий профіль сирів, а ферменти разом з корисними бактеріями є головними суперзірками у процесі розщеплення великих сполук на їх смакові та ароматичні блоки.
Смаковий профіль
Смак готового сиру, серед іншого, залежить від конкретного складу штамів культури для визрівання, яка додається під час виробництва, і це означає, що ви можете підібрати конкретну культуру для створення відповідного смаку.
Склад штамів культури впливає на біохімічні процеси й, отже, на фінальний смаковий профіль. Культури для визрівання дозволяють отримати різноманітні унікальні ароматичні профілі − від вершкового до землистого, фруктового або соленого, а також запобігають утворенню гіркого смаку в сирі.
Ознайомтеся нижче з ароматичними профілями в портфоліо компанії Chr. Hansen:
