Ферментація як спосіб консервування продуктів має дуже давні традиції. Цей спосіб використовували з давніх часів, щоб зберегти овочі від псування. Нині найпопулярнішими ферментованими овочами є капуста, огірки, цвітна капуста, морква, зелені помідори, перець.
Сучасна харчова промисловість також застосовує ферментацію у виробничих процесах. Найстабільнішим методом є ферментація, викликана молочнокислими бактеріями. Існує багато різних мікроорганізмів, здатних рости на сирих овочах, але спонтанну ферментацію неможливо контролювати, тому якість овочів, ферментованих ендогенною флорою, є:
- Непередбачуваною;
- мінливою, навіть до псування продукту (поганий колір, смак, аромат), або навіть продукт стає небезпечним (забруднене патогенними бактеріями).
Виробники бачать все більше переваг від застосування культур. Їх безпека перевірена і здатність виробляти смачні ферментовані овочі доведена. Закваски є запорукою безпечного виробництва натуральних і смачних продуктів. При використанні культур процес буде:
- більш надійним (прийнятні деякі зміни якості сировини);
- більш контрольованим (стабільна швидкість кислотоутворення) і
- більш передбачуваним (кінцевий результат кожної партії відповідатиме бажаному органолептичному профілю).
Краще розуміння фізіології бактерій та механізмів, задіяних в процесі ферментації сирих овочів, дозволяє правильно відбирати культури.
